Všechna vejce v sobě nesou zárodek života. Stejně jako v rostlinné říši semena rostlin. I my lidé, pocházíme z miniaturních vajíček. Obsahují veškerou informaci k životu. Mají v sobě v koncentrované podobě vše potřebné pro to, aby z tohoto zárodku vzešel a vyvíjel se nový život - nový živý tvor. Sýkorka, slepice, medvěd, velryba, i člověk... Stejně jako ze semen vzejde nová rostlina. Mrkev, jabloň, dub,... Ve vejcích jsou uloženy úplně všechny informace, aby vznikl život v jeho dokonalé, předurčené formě. A nejen aby vznikl, ale také aby uměl nový živý tvor nebo rostlina projít všemi životními situacemi.

Lidé využívají tuto mimořádnou energii vajec už celá staletí. Sbírají vejce od různých ptáků. Nejčastěji však vejce slepičí, což platí až do současnosti. Vejce jsou nám od jakživa symbolem nového života, začátku, zrodu a nastávajícího jara.

U všech ptáků samice snáší vejce pouze po určitou část roku po páření, za účelem rozmnožování. U slepic byla jejich šlechtěním tato vlastnost potlačena a snáší vejce nejen po páření, ale po celý rok a to i vejce neoplozená. Slepice tak svou celoroční snáškou vajec zajišťují jak svou přirozenou reprodukční funkci, tak nám dávají cenný nutriční doplněk stravy.

 

Vejce ve výživě

Vejce je považováno za celistvou, posilující a plnohodnotnou potravinou.

Je kvalitním zdrojem plnohodnotných bílkovin ve velmi dobře vstřebatelné podobě. Jedno vejce obsahuje přibližně 6,5 g bílkoviny (z toho bílek obsahuje 4 g bílkoviny).

Obsahuje jak nasycené tuky, tak i pro náš srdečně cévní systém a mozek prospěšné nenasycené mastné kyseliny a fosfolipidy, které jsou součástí buněčných membrán.

Je výborným zdrojem vitamínů řady B: B1, B2, B5, B6, B9, B12.

Je zdrojem vitamínů A, D, E.

Obsahuje minerály i stopové prvky: sodík, draslík, vápník, fosfor, železo, zinek, mangan, jód, selen.

Obsahuje cholesterol (má jednu z nejvyšších koncentrací cholesterolu z běžných potravin!) a lecitin.

Vyniká svou přirozenou chutí. Nemusí se tak nijak zvlášť dochucovat.

 

Čerstvost, celistvost, množství, stravitelnost a uchovávání vajec

Vejce patří mezi potraviny, které se snadno kazí. Starší vejce mohou obsahovat toxické látky. Nemáme-li k dispozici vejce od vlastních nebo sousedovic slepiček, kupujme pouze vejce co nejčerstvější. Čerstvost vajec můžeme rozpoznat i podle stavu žloutku při rozklepnutí vejce. Čerstvá vejce mají vyklenutý žloutek, který snadno nepraskne. Čím je vejce starší, tím se víc roztéká.

Vejce je komplexní potravina. Nějaké výživové složky obsahuje žloutek, nějaké bílek. Jen jako celek působí komplexně a vyváženě. Přikláním se k názoru, že jedině vejce ve své celistvé formě (žloutek s bílkem dohromady) nám může přinést maximální přínos, stejně jako celé obilné zrno včetně slupky a klíčku. Konzumujme tedy celá vejce, nikoliv jen žloutky nebo bílky.

Co se týče množství, neměli bychom to ani s konzumací vajec přehánět. Obecně se doporučuje nepřekračovat množství 1-2 vejce denně, ale max. 7 vajec týdně (včetně „skrytých“ vajec v hotových produktech: majonézách, těstovinách, knedlících, pečivu, polévkách, omáčkách, moučnících, krémech, pochutinách, atd.), zvláště pak v případě, konzumujeme-li i další živočišné potraviny (maso, mléko a mléčné výrobky). Konzumace vajec může být přínosná v případě, že je náš jídelníček sestaven z výživově kvalitních potravin bez nadbytku živočišných tuků, nadbytku slazených a rafinovaných potravin. Každopádně je možno na vejce pohlížet jako na nejvhodnější živočišnou potravinu bez nežádoucích efektů, které přináší konzumace mléka, většiny mléčných výrobků, masa a výrobků z něj. 

Vejce jsou samozřejmě co do stravitelnosti i obsahu nutričních látek nejpřínosnější v syrovém stavu. Syrová jsou pro nás tedy nejlepší. Existující vysoká obava z nákazy salmonelou při konzumaci syrových vajec je dle nových doporučení odborníků údajně vykonstruovaná. Vejce se mohou konzumovat i jakkoliv vařená a smažená, nicméně je dobré vědět, že stravitelnost vařeného bílku klesá s dobou vaření.

Správné skladování vajec představuje jejich uchovávání při stálé teplotě v rozmezí 5 - 18 °C.

 

Vaječné skořápky jako zdroj vápníku

Stále si pamatuji, jak si můj dědeček pravidelně obohacoval jídelníček drcenými vaječnými skořápkami s citrónovou šťávou. Dnes už vím, proč to dělal a proč právě takto. Vaječné skořápky jsou zdrojem vápníku. V této nerozpustné podobě uhličitanu vápenatého je však vápník tělem obtížně využitelný. Ale pokud skořápky důkladně rozdrtíme na prášek, rozmícháme a necháme rozpustit v citrónové šťávě, uhličitan vápenatý se přemění na rozpustný citrát.

 

Vejce a cholesterol

Doporučená denní dávka cholesterolu je 300 mg, jedno slepičí vejce obsahuje asi 240 mg. Dřívější doporučení varovala před konzumací vajec kvůli jeho poměrně vysokému obsahu cholesterolu. Dnes je již údajně dokázáno, že příjem cholesterolu stravou celkovou výši cholesterolu v těle zdravého jedince nijak extrémně neovlivní. Navíc vejce obsahuje také lecitin, který naopak cholesterol snižuje. Vždy je dobré vědět, kdo financuje jaké studie a podle toho si udělat vlastní závěry.  Například ze šesti studií v lékařské literatuře, které neprokázaly významné zvýšení cholesterolu v krvi při konzumaci vajec, bylo 5 z nich zaplaceno společnostmi, které mají nějaký zájem na vysokém prodeji vajec. Studie se vždy dá postavit tak, aby byly získány takové výsledky, jaké je třeba. Dobře postavené studie vypracované vědci, kteří nejsou závislí na potravinářském průmyslu, údajně jasně prokázaly škodlivý účinek vajec na hladinu krevního cholesterolu. 

Cholesterol je základním stavením kamenem všech našich tělesných buněk. Je tedy přirozenou součástí našeho těla. Je pro nás životně důležitý. 

• Stabilizuje buněčné membrány.
• Podporuje imunitní systém.
• Je nezbytný pro tvorbu mnoha hormonů.
• Náš mozek je tvořen z 10-20ti % cholesterolem.
• Nadledvinky obsahují dokonce 50% cholesterolu.

Naše tělo si samo vytváří denně 500 - 1000 mg cholesterolu, což je dostatečné množství k pokrytí našich potřeb a nepotřebujeme jej přijímat v potravě. Přijímáme-li ho navíc i ze stravy, která je běžná v západních zemích (dalších 500 - 1000 mg denně a to především z živočišných potravin), asi polovina se vstřebá do těla. Vypadá to, že tělo umí do určité míry množství cholesterolu regulovat pomocí lecitinu. Nutno podotknout, že rostliny žádný cholesterol neobsahují. 

Kvalita vajec

Není vejce jako vejce. Kvalita vejce a tím i jejich obsah (výživový i energetický) je dán způsobem, jakým jsou slepice pro vejce chovány a čím jsou krmeny. Mezi kvalitou vajec jsou tak velké rozdíly. V obchodním prostředí musí být každé vejce označeno číselným kódem. První číslice v kódu (0, 1, 2 nebo 3) označuje způsob chovu slepic. Následující písmena pak označují zemi původu a poslední číslice chov. Můžeme si tak snadno mezi vejci vybrat ty kvalitnější a zároveň tak vědomě podporovat chovatele, kteří provozují vhodnější typy chovu.

Klecový chov slepic

Vejce jsou označená kódem začínajícím číslicí 3. Tato vejce bývají nejlevnější, jelikož odrážejí finančně nejméně náročný chov. Slepice jsou chovány nejhorším možným způsobem – v halových klecích, ze kterých se dostanou ven až po své smrti. V několikapatrových klecích jsou namačkány, nemají dostatek prostoru ani na roztažení křídel. Pro jednu slepici připadá plocha papíru velikosti A4. Celý svůj život stojí takto namačkány v nepřirozených podmínkách - na drátěné podlaze, za umělého osvětlení, kterým se uměle ovlivňuje snáška vajec. Často se jim zkracují zobáky, aby se vzájemně nezraňovaly. Do krmiva se jim přidává přírodně identické barvivo, které zajistí žlutou barvu žloutku, jelikož tu přirozeně zajišťuje pouze pastva na zelené trávě, o které se těmto slepicím může jen zdát... Slepice se nemohou přirozeně hýbat, trpí řídnutím kostí a zlomeninami. Za celý svůj život neuvidí denní světlo, slunce, trávu. Jaká vejce asi mohou takto chované slepice snést? Mohou nám být vejce takto týraných slepic k užitku nebo spíš ke škodě? A chceme vůbec takovéto chovy svým nákupem podporovat?

Jak vypadá klecový chov nosnic v českých drůbežárnách se můžete podívat na videu zde. 

Chov na podestýlce

Vejce jsou označená kódem začínajícím číslicí 2. Slepice se chovají v hale, kde se mohou volně pohybovat, stát na hřadech. Na podlaze je podestýlka a mohou snášet vejce do hnízd. Jedná se o něco přijatelnější a pro slepice přirozenější způsob chovu. V halách se však takto chová velké množství slepic a hrozí jejich vzájemné zraňování. Ani tyto slepice nemají možnost výběhu ven na přirozené světlo a pastvu na trávě.

Chov s volným výběhem

Vejce jsou označená kódem začínajícím číslicí 1. Slepice se chovají v hale na podestýlce a navíc mají možnost pobývat i ve venkovním výběhu. Vejce od takto chovaných slepic je možno bez obav nebo výčitek svědomí kupovat a konzumovat.

Ekologický kontrolovaný chov

Vejce jsou označená kódem začínajícím číslicí 0. Takto označená vejce jsou pro nás nejlepší volbou. Slepice mají celodenně možnost výběhu ven, mají zajištěny všechny přirozené potřeby: volný pohyb, hrabání, popelení se, pobývání na hřadu, nerušená snáška vajec do hnízd, soužití s kohouty. Slepice jsou krmeny čerstvou trávou, senem a minimálně z 80-ti % zrním v BIO kvalitě.

BIO vejce pochází z ekologického chovu, který je ke slepicím znatelně ohleduplnější a zajišťuje jim přirozené podmínky k životu. Přirozené životní podmínky, kvalitní krmivo a pastva na trávě se promítají do vyšší kvality vajec (a tím přirozeně i do ceny vajec). Je prokázáno, že tato vejce obsahují více omega 3 mastných kyselin, vit. D, lecitinu, tuků, karotenoidů a údajně i vit. B12 než běžná vejce.

A do jaké kategorie zařadíme domácí chov slepic?

Vejce pocházející z domácího chovu venku „na dvorku“ s kurníkem mohou mít různou kvalitu. Důležitým aspektem kvality vajec je místo, kde jsou slepice chovány. Jsou-li chovány poblíž průmyslových podniků nebo vedle frekventované silnice, jejich vejce budou obsahovat toxické látky. Také by nás mělo zajímat, čím jsou domácí slepice krmeny. Mají umožněnou každodenní pastvu na trávě nebo jsou krmeny pouze zrním a výběh mají pouze na ohraničený hliněný výběh bez trávy? A co dalšího ke konzumaci dostávají? Například plesnivé zbytky jídla jsou důvodem, který by měl rozhodnout, že takováto vejce jíst nebudeme.

 

Podvody s vejci

Celých 80% produkce v ČR pochází z klecových chovů. Změnou zákona na ochranu zvířat proti týrání naši poslanci schválili zákaz klecového chovu. Škoda jen, že až od roku 2027.

Na základě výpovědí několika zaměstnanců některých českých drůbežáren jsme se mohli dozvědět, že se běžně stává, že výrobci míchají do balení dražších podestýlkových vajec i levnější klecová vejce, ovšem za cenu dražších podestýlkových. Ano, je to podvod na spotřebiteli, za který hrozí sankce do 1 milionu Kč, ale spotřebitel na to nepřijde. Ani odborná kontrola nerozezná, z jakého chovu vejce pochází. Všechna jsou opatřena stejným kódem a na pohled jsou identická. Tento vaječný podvod byl natočen. Můžete jej zhlédnout zde. 

 

Rizika konzumace vajec

Vejce se používají do mnoha různých potravinářských výrobků. Často v podobě meziproduktu, který je zatížený mnoha přísadami. Používají se prostředky na roztlučení, regulátory pH, konzervační prostředky, antioxidanty, prostředky na odstranění cukru, stabilizátory, odlučovače tuku, antikoagulanty, regulátory viskozity a závlahové látky. A jsme opět u problému s chemickou zátěží v potravinách, viz. článek Éčka v potravinách. 

Nejznámějším rizikem konzumace vajec a vaječných pokrmů je nákaza bakterií rodu Salmonella, která žije ve střevech zvířat a při kontaminaci výkaly se může dostat i do vajec. Bakterii můžeme zničit pouze dostatečnou tepelnou úpravou. Za bezpečnou se údajně považuje již teplota 75 °C. Délka vystavení této teplotě se v různých zdrojích liší. Já jsem se na střední zdravotnické škole v předmětu mikrobiologie učila, že je třeba pro usmrcení salmonely alespoň 13ti minutový var.

Vejce by samozřejmě neměli konzumovat osoby s potravinovou nesnášenlivostí / alergií na vejce a také ti, kterým se ze zdravotních důvodů nedoporučují.

 

Závěr

Vejce pro nás nejsou nezbytností. Pokud však máme vejce rádi, nemusíme se jim úplně vyhýbat. Pohlídejme si však, kolik vajec jíme a jak často. Stejně jako další živočišné potraviny bychom měli vejce zařazovat do jídelníčku jen občas, doplňkově. Zároveň významně snižme konzumaci jiných živočišných potravin a tuků, sladkostí a rafinovaných potravin. Nahraďme je dostatkem zeleniny, celozrnnými obilovinami, luštěninami, ovocem a ořechy. A především si kupujme pouze vejce v nejvyšší kvalitě. To znamená vejce z ekologického chovu, vejce s volným výběhem nebo domácí vejce z ověřeného zdroje. Pomůžeme tím hned dvakrát. Jednak sobě konzumací kvalitních potravin a také tím podpoříme přirozený chov slepic a humánní zacházení s nimi.

 

---

Reference

Hana Zemanová: BioAbecedář, vydavatel: Smart Press, vydáno v roce 2011, ISBN 978-80-87049-30-3.

Udo Pollmer, Brigitte Schmelzer-Sandtnerová: Šokující pravda o výrobě potravin, vydavatel: Fontána, vydáno v roce 2001, ISBN 80-86179-60-5

Petř Fořt: Tak co mám jíst, vydavatel: Grada Publishing,a.s., vydáno v roce 2007, ISBN 978-80-247-1459-2

John A. McDougall, Mary A. McDougallová: McDougallův plán, vydavatel: Prameny zdraví, o.s., vydáno v roce 2006, ISBN 80-903780-0-5

www.celostnimedicina.cz